28. august 2018
Joel Ostrat – Eesti oma Jamie Oliver
Kati S.V. Murutar
Köögikunstnik ja pereisa Joel (35) on hinge ja ihu seoseid aduv ja teeniv valgustatud ettevõtja. Ta on oma loovate tegudega nii oma 13 toidukoha köögis kui arendustes ja tenniseväljakul ladus ja kirgas stereotüüpide muutja. Sale ja sportlik välkepilduva pilguga Ostrat kinnitab oma loova kokkamise ja teadliku isadusega: uues heas ilmas on kinder-küche-kirche eriti mehiste ja ärganud-märganud meeste pärusmaa.
Koer ja Poeg
Vana-aastapäeva Kaljukitsel Joelil kui oriendi-järgi Koeral on hetkel käsil tema oma aasta. Ehkki Eesti oma Jamie Oliveril on käsil rida arendusi, nagu lapsepõlvest alates ikka, on tema elu tähtsaim nähtus-tehtus tänavu talvel sündinud Poeg.
Kihlatu Therese, kellega Joel kohtus oma Meat Marketis, on nüüdseks taas Pallase nime kandva Tartu Kõrgema Kunstikooli lõpetanud metsloomanahkadega töötamise erialal, mida ta väikese poja kõrvalt taas nokitsema hakkab – septembrist juba proua Ostratina.
„Poja ilmaletulek kestis palju tunde – mis oli minu jaoks tuhande mõtte ja tunde läbitöötamise süva-aeg. Nabanöör? Jah, mina lõikasin läbi – aga sel ajal toimus mu peas ja ruumis nii palju erakordset, et see lõige oli võrreldes tõsiasjaga, et Ema ei võtnud vastu ühtki pakutud valuvaigistit ega elamuse tuimestit, üsna väike asi…“ on Joel veel pool aastat pärast suurpäeva vapustatud ja vaimustatud. „Oleme perega võimalikult palju oma Tartu-kodus, mitte Tallinnas – kus meie head sõbrad meile küll peavarju pakuvad, aga Tallinn on… Tallinn.”
Uude ajastusse vana hea nimega on Joel üle toonud Werneri kohviku. Seda käima tõmmates oli ta ise veel oluliselt alustajam kui praegu oma 13 toidukohaga ning austus ajaloo suhtes oli tohutu. Seda õnnelikum on mees motoga „Küpseta. Naudi. Ela.“ selle üle, et just Wernerist said alguse kõikjale üle Eesti levinud jumalikud koogid.
Koos kolme partneriga peetakse tervet Gustavi-kohvikute ketti ning teised kohad on Väike Kuuba, Umb Roht, Truffe, CookBook – koos tema cateringiga Maitseelamused. Tartu aparaaditehase õuel on Ostratil kõrvuti teiste edumeelsete tondilosside teisendajatega „Kolm tilli“ – kus toimiv Itaalia puuküttega saviahi pitsade valmistamiseks on Eestis harva esinev kvaliteetpitsade sünnikoda.
Nii, nagu on ainulaadne ka sarmika noorhärra oskus vedada-pidada märkimisväärset toidukohtade ketti, valmistoitude sarja ja cateringi ilma suurema meediakära või upakile-ajava uhkuseta. Ta on oma ketis kokk, mitte superstaar – ning seda tänu õnnele sisetunde järgi õigele alale sattuda ja samm-haaval õigeid õpetajaid kohata.
Õpetajate magnet
Ehkki Joel on teadnud 12.eluaastast alates, et temast saab Kokk, oskab üldsus tänini üllatuda, et meil on oma üliandekas ja edukas JO. Toidublogijad-gurmee-meedia teab ja austab teda küll juba mitmeid aastaid. Ning kui Viru keskuse Gustavis Rahva Raamatu juures esitleti tema ja Nopri talumeierei talumaitsete sarja, oli kohvik tulvil noori kauneid trenditeadlikke daame.
Nõudlikele suhkru-lisandite-jne-küsimustele vastas 21aastase välimusega põllega härra, et lisas Niilode piimatoodetele lihtsaid ja loogilisi asju – moos, küüslauk – vastavalt sellele, mis talle enesele maitseb ning tootesarja tõugates on nad nüüd talupoeg Tiiduga suurepäraselt toimivas sünergias.
„Tavatsen öelda, et läksin sellepärast kokakooli, et mul olid gümnaasiumi jaoks liiga nirud hinded – aga tegelikult on uuemal ajal ametikoolid need, kuhu lähevad noored, kes juba teavad, kelleks tahavad saada – ei ole äraolemise kohad neile, kes mujale ei kõlba.
Mina asusin juba kooli kõrvalt tööle – nõudepesija ja hakkijana. Tänu sellele tean nüüd kokana, mida ja kuidas oma abilistelt eeldada,“ kirjeldab mees, kes loeb üheks olulisemaks õpetajaks oma õemeest, kes teda ettevõtlusele innustas.
Teise õpetajana nimetab laiahaardeline ja kõrge lennukaarega köögikuningas oma esimese elukaaslase suurettevõtjast härra isa – sealt tuli eluline ärikool. Ent päris elukool tuli tänasest noorema noorena sarvi maha joostes. Siis töötas Ostrat Püssirohukeldris ja Wildes ning Atlantises… diskorina!
Kolmas, olulisim ja sügavaim õpetaja on isale aga poeg Johan. Kaunis kaasa Therese nendib, et just lapsevanemana on nad mehega mõlemad teada saanud, kui oluline on kogenud teadjate õpetuse järgimine ja nõu kuulamine. Ükski Dr. Google ega Youtube ei asenda inimeselt inimesele edasi antavat imetamise ega üldse ühegi iidse oskuse õpetust.
Kehakunstnik
Joel valmistab nii toitu kui kohtleb oma enese maist keha samuti iidsete tarkuste eeskujul. Ta teeb selliseid – ja ainult selliseid – toite, mis meeldivad talle enesele. Ning muskulatuuri – millega kõik meie meeled on otseses ühenduses – hoiab samuti vormis just nende aladega, mis on päriselt talle meele, mitte moe järgi.
„Enesega kontaktis olev inimene tunnetab nii seda, mida ta süüa-juua tahab või ei taha – ja millised kehakultuuri alad talle sobivad. Praegusel virtuaalrahval pole oma kehaga alati just kõige tegelikumad suhted, sellepärast on trendi-inimesi lihtne moodi-pidi kõnnitada,“ teab Joel, et oma maitset ja eelistusi pole mõistlik ega mõttekas peale suruda kellelegi teisele, kel on tema enese elulaad ja vajadused. „Veganlus ja toortoitumine on kahtlemata kasulikud siis, kui soojas-paikses rütmis tiksuv keha ei vaja eriti proteiine ega kaloreid – tegus põhjamaa füüsis kipub siiski nõudlikum olema.
Spordialadest on mulle varajasest noorusest saadik olnud omaseim tennis. See on keha kultuur sõna otseses mõttes – eeldab kiiret mõtlemist, keskendumist ja täpsust, vastase liikumise etteaimamist – ning tõmbab tavaliselt killustunud ja hajutatud tähelepanuga 21.sajandi inimese kenasti siin-ja-praegu keskmesse.
Sestap ma selle klassikaliselt elegantse ala heategevuslikke turniire korraldangi.
Jalgrattasõit – mu teine lemmik – võimaldab seevastu aktiivset meditatsiooni. Telefon jääb koju, ees on tee-tee-tee ning monotoonne liikumine peatab rabelevad mõtted ja loob kõrvade vahele korra.
Talviti olen üsna usinasti jõusaalis käinud – mitte musklit kasvatamas, vaid mõttestatult oma füüsisega suhestumas. Kõrvuti kiropraktika, massaaži ja vabastava hingamisega.
Praegune meelis-võimlemine käib mul pojaga – ta on maailma parim ja inspireerivaim hantel, soovitan kõigil isadel sedalaadi lapsega-lähedust nautida.“
End oma maise kestaga ühendusse hingav ja liikuv Joel on ka köögikunstnikuna kõikide meelte kaudu toiduainete kui elusolenditega kontaktis. Seepärast läheb talle vägagi korda Emakese Maa jagatava külluse arutu raiskamine, selle kilesse pakkimine ja mööda ilma naftat-põletades ringi lennutamine. Ostrat on veendunud, et toit peab kasvama sööjaga võimalikult lähestikku – Eestimaa põldudel-karjamaadel – ning tema koht on kenas käsitöises korvis, mitte killerkotis.
Avanemine
„Jälgin huviga, kuidas mu enese maitse ja eelistused ajas teisenevad ning mil moel uued retseptid end otsekui ise loovad,“ arutleb ka oma mõttemaailma avanemist ja avardumist üha uutel tasanditel tajuv mees.
Nii restoranide kui kodude köökides – nagu ka ettevõtluses! – on valgustatud tegijate uue laine aeg. Vastandina kolisevate köögikaalude ja plekiliste põlledega korpulentsetele kokatädidele. Ja tegelikult ka teleseriaali „Köök“ vintis Viktorile. Köögis tehtav peen loometöö eeldab karsket vaikust reegli järgi „ära täistalla seal, kus inglidki käivad kikivarvul“.
Ehkki oma ala meistrina ringleb Ostrat meie VIP- ja popp-ringkondades, on tema enesemääratlus ikkagi Kokk.
Kuigi väga hea asi on vallutanud nii Maarjamaa kui järkjärgult ka välisturu, huvitub Joel ise ikkagi eelkõige asjade-inimeste-nähtuste olemusest, mitte rikkusest või kuulsusest. Millest mõistagi päriselt ei pääse.
Siiski mitte pelgalt pliidi ääres müdistades, vaid aktiivselt ilma ja inimestega suhestudes: „Suusatamist kui ala pole ma enese jaoks küll päriselt avastanud, aga küladesse ja taludesse koos pererahvaga kokkama sõidan mina vastavalt aastaajale kindlasti jalgratta või suuskadega. Kui oled tuntud, oled kohustatud olema eeskujulik sõna parimas mõttes.“
Tänavuse aasta eraeluline paaristõuge – poja sünd ja abiellumine – kinnitab väidet, et 12aastaste tsüklitena valitsevad idamaised loomaastad on selle aasta inimeste elus murrangulised ning võtavad kokku vahepealse tosina aasta sooritused.
Joeli 13 asutuseline ettevõtete maastik avanes 12 aastat tagasi.
Seekordse Koera-aasta on köögikunsti kuningas raamistanud eraeluliste tähetundidega.
Rahvatarkus väidab, et abiellumiseks ei tohi pruut ise oma kleiti õmmelda. Üsna ilmselt ei kata septembrikuiste pulmade ajal oma peolauda ise ka Joel Ostrat.
“Pulmalaua katavad tegelikult täitsa võõrad, nüüdseks küll tuttavad – väga head eesti kokad. Menüü on läbi ja lõhki Itaalia. Mereandi, liha, vinnutatud vorsti kui ka juustu, ei puudu ka ravioolid ja Tiramisu,” loetleb itaaliameelikust peatne naisemees.
Eesti Naise lugejatele pakume lõunamenüü – supp-praad-magustoit – mis on TÄPSELT JO oma maitse:
Suvine ja tegelt terveks aastaks sobib:
Ürdirikas tomatisupp parmesaniga
Värsked Eesti tomatid, basiilik, salvei, küüslauk, paprika, sibul ja tšilli (doseeri maitse järgi, 50% võiks olla mahust tomat).
Kõik asjad va. värsked ürdid korraga ahjuplaadile ja 150C 45min ahju. Siis potti kus kuumutad korralikult ja lisad vett ning puljongi.
Püreestad, maitsestad soola ja pipraga, Serveerides riivi peale head 24 kuud vana parmesani.
Umbes nii:
1kg tomat
sibul 100g
paprika 100g
küülauk 10g
tšilli 10g
1L puljongit
20g basiilikut
5g salveid
Parmesani ca 10-15g per portsionile.
Pikalt küpsetatud pardikoivad
1 pakk võid
4 pardikoiba ca 800g-1kg
sibul 100g
Tüümian värske 1/4-dik pott ca 20g
loorber 5 lehte
punane vein 300ml
puljong 300ml
roheline pipar (purustatud) ca 10g
sool (mere) ca 12g
vett et kataks potis kõik kenasti.
määri maitseainega (sool, pipar) koivad kokku ja pane potti sega kõigest muus kokku üks mässerdis (selline ollus kus kõik muu koos, tükeldus väike).
Pane ahjupotti ja tee järgmist:
Küpseta 150C juures ca 1,5h siis lase temperatuur ca 120C juurde ja küpseta veel ca 3,5h.
Sobib ka nii; Ennem magamaminekut pane ahi 120C juure ja lase küpseda 6h, peale seda võiks ahi end välja lülitada ja siis sa saad valmis koivad hommikul kätte !
Juurde ahjujuurikad või siis lihtsalt tomat ja rukula.
Imeline roog 😉
Maasikasupp jäätise või vahukoorega:
Värsked maasikad 1kg
Vett ca 500ml
vanilje (umami vedel madakaskari vanilje) 0,5g
Kookossuhkur 30g
peoga basiilikut või värsket münti (kumba eelistad) ca 10g
Jääd 5-7 kuubikut
Blenderda kõik omavahel ja saad imelise külma suvise magusasupi. Serveeri vanilje jäätise või vahukoorega !!!